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트러블100문100답 Q124 리셋 내용물 색이 예전보다 다르게 좀 찐하더라구요? 왜 그런건가요?

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작성자 관리자 작성일19-08-19 09:57 조회641회 댓글0건

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색이 다른 것은 천연발효 때문인데요. 천연발효를 하면 일정한 맛과 색을 내기가 어렵습니다. 장맛이나 된장맛이 집마다 다른 것은 미생물을 통제할 수 없기 때문입니다. 시중에서 판매하는 요구르트나 낫도가 일정한 맛과 향을 내는 것은 특정 미생물(종균)을 투입하여 만들기 때문입니다. 종균을 투입하면 불과 10-20여종의 미생물이 번식하게 됩니다. 이렇게 번식된 미생물은 요행히 장에 까지 도달하더라도 장내 생태계에 안착할 수 없습니다. 반면 자연발효 방식을 사용하면 500-1000종의 미생물이 온전한 생태계를 구성하게 되고, 장에 도달해서도 그대로 안착할 수 있는 것입니다. 그래서 저희는 종균발효 방식을 사용하지 않고, 가마솥에서 삶은 콩을 황토방에서 볏짚을 얹어 자연 발효를 시킵니다. 콩도 토종콩을 사용합니다. 시중에서 유통되는 콩기름(식용유)이 왜 그렇게 저렴하며, 두부와 콩나물이 유통비용을 포함하고도 왜 그렇게 저렴할까요? 많은 곳에서 GMO(유전자 조작) 콩을 사용하기 때문에 그렇습니다. 이런 방식으로 만들면 비용면에서 몇배나 차이가 납니다. 저렴한 비용을 찾아서 인공발효를 할 수도 있지만, 저희는 비용이 비싸더라도 미생물 생태계가 온전히 살아있도록 하기 위해서 재래식 방식을 고집하고 있습니다. 된장 장인이 만들어도 매번 만들 때마다 맛과 향이 달라지듯이 자연은 일정하게 통제할 수는 없습니다. 저희도 최대한 온도나 습도 등을 조절해서 일정한 품질을 만들어내기 위해 노력하지만, 계절에 따라 어려움이 있습니다. 

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